AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DOS PÃES PARA HAMBURGUER FABRICADOS EM CAMPOS DOS GOYTACAZES – RJ

Resumo

O pão é considerado um produto bastante popular no Brasil possuindo uma boa aceitação por pessoas de todas as idades e classes sociais, sendo ainda uma das fontes principais de calorias, constituindo um dos processos biotecnológicos mais antigos que existem envolvendo o emprego de leveduras e enzimas. A cada dia, cresce o número de marcas e produtos panificados oferecidos no mercado, portanto, é necessário que haja um controle na fabricação destes produtos, conforme o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Pão. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de pães para hambúrguer, fabricados nas panificações da cidade de Campos dos Goytacazes – RJ, e verificar se as mesmas cumprem a legislação exigida para fabricação deste produto. Os parâmetros complementares de análise mostram-se extremamente úteis para uma caracterização mais aprofundada dos pães e os resultados encontrados indicaram falta de padronização na fabricação destes, principalmente para os itens volume específico e densidade. Em termos de umidade, os pães atenderam aos padrões estabelecidos pela RDC nº 90 da ANVISA. Na análise dos rótulos, grande parte das padarias não forneceu as informações básicas obrigatórias de rotulagem estabelecidas pela RDC nº 259 da ANVISA. Sendo assim, recomenda-se um aperfeiçoamento das práticas de controle de qualidade nas indústrias de panificação, no sentido do cumprimento da legislação, assim como um monitoramento maior da Vigilância Sanitária.